小宰羊

许 承

五代时期，吾乡青阳把豆腐称作“小宰羊”，等于说吃不上羊肉，退而求其次，吃豆腐。五代到宋，食羊之风盛，苏东坡的同事经常拿他的便签去市场上换羊肉吃。以羊肉比拟豆腐，可见青阳人对豆腐情有独钟。饮食经好比民间“论语”。小宰羊，小日子，通透。

清代袁枚以为“豆腐得味，远胜燕窝。”青阳人做豆腐文章，不攀燕窝，“田夫荷锄至，相见语依依”——基本就是这个味。

铜陵改正兄慕名去陵阳老街买豆腐，店老板听他外地口音，一个劲地劝说，路遥易碎，不要买老豆腐。陵阳属青阳的一个镇，位于九华山南，与老徽州相邻，特产“沙济毛豆腐”，通体纯净白毛，似云非云，似雾非雾。此物服菜籽油，两面煎至金色（貌似金条），加清水，佐以姜、蒜、盐、生抽、辣酱，煮沸改小火，收汤，装盘撒葱花，入口松软、鲜香。有好事者附会毛豆腐是朱元璋当和尚时发明的，扯的没谱。皇觉寺位于江淮之间的凤阳，朱重八化缘也只在淮西及河南一带，而毛豆腐系皖南特产。

传统徽州毛豆腐呈扁形小块，陵阳人爱把毛豆腐坯制成长条形。一个似东坡笔法，一个有山谷笔意。黄山谷与苏东坡亦师亦友，黄庭坚曾在《山谷集》中评价：“本朝善书者，自当推(苏轼)为第一。”他俩平时却相互开玩笑。苏轼笑黄庭坚的书法如“死蛇挂树”，黄庭坚反讥苏轼的书法是“石压蛤蟆”——贵在天真气。艺术须养天真气，美食亦然。

四时有序，暑期不做毛豆腐。地理有别，整个陵阳镇，出了沙堤村，没人做毛豆腐。沙济毛豆腐点浆所用卤水为日复一日自然发酵，无添加剂。曾有亳州人到沙堤拜师学毛豆腐技术，回乡沐浴更衣斋戒三日也做不成。不服气，请师傅取沙堤泉水亲自去亳州做，依然不成。想来想去，改用在沙堤自然发酵的卤水，这回，毛豆腐终于在曹操老家打了一次胜仗。仅一次而已。地理中国，奥妙无穷。师傅姓谢，“旧时王谢堂前燕”的谢。那一带人多谢姓，谢氏宗谱自称始祖为东晋谢玄恺（谢石之后，谢眺堂兄）。谢氏从会稽山迁入陵阳，始有谢家村。谢师傅说，陵阳是风水宝地，感谢祖先慧眼识珠。

青阳有一味豆干，俗称“丁桥兰花干”，凝结着一位乡村厨师的戏剧情怀。1948年，严凤英应邀来青阳唱戏，丁桥乡一王姓后生连看十场。后来，他成为厨师，每天一边切菜一边收听黄梅戏。王师傅一生痴绝处，就是在黄梅戏的旋律中灵光咋现，一块薄薄的白坯豆干，两面错位斜切，四方仍相连，拉开似窗花。人说是拉花干，王师傅的心里全是严凤英的兰花指，喃喃呓语:兰花干。切好的豆干，闪电油炸，再用骨汤（或鸡汤）加香料慢火卤制。兰花干常被饭店用于配制各种煲，天仙配。

江弱水在《我的豆腐心》里说：“我在外面呆的时间久了，放心不下的就是家乡的水豆腐汤。每一次回青阳，大家到馆子里吃饭，我都要问店家有没有水豆腐。有就好，用最简单的做法，汤汤水水烧开了，放一点葱花、姜末、酱油和猪油，有猪油渣再好不过。都不用汆汤肉了。”煮浆点脑之后，各家豆腐坊总会留一大水缸豆腐脑，用水养着，拿到市场卖，当日清，吾乡所谓“水豆腐”。从上个世纪三五分钱一份涨到现在两块钱一份，小城人起大早打水豆腐，乐此不惫。做水豆腐汤，须轻手轻脚，确保汤中保有朵朵白云般的豆腐魂。否则，碎成一锅渣，魂就没了。

寒露，始作霉豆渣。新鲜豆渣以文火慢慢炒干，置入容器中压实，静待发霉（白霉），霉得分不清鼻子眼睛时，切块晒干，入坛贮存。霉豆渣富含游离氨基酸，味鲜。早春，一瓦钵不沾荤腥的霉豆渣菜薹，架在炭火上，青气袅袅，对于油腻的舌苔，“年饱”的肠胃，提不起神的肉身，绝对是一种治愈。

上世纪九十年代，我在乡政府工作。下村时，工作餐随遇而安。一般一大锅主菜，配两盘青菜或咸菜。至今记得黄泥村老文书家的“猪肉忑豆腐”。刚出柴火锅便上碳炉子，方桌子骨牌凳，一众围坐，抢着吃，净光。那年月下村，都是骑自行车，骑一段走一节，有时还得爬山，饿得快，吃得香。“忑”是方言，也没个准字。选这个“忑”字，我想到龚琳娜演唱神曲《忐忑》时，身后那位吹笙的大叔——整场陶醉地闭着眼，随着节奏摆头，眉毛也跟着上下移动。皖南家常菜还有“腌菜忑豆腐”。凡带有“忑”音的菜，便是吹笙大叔那个陶醉态，红泥小火炉，愈“忑”愈有味。 

苏轼曾作《猪肉颂》，那时猪肉地位极其低下，落难的苏轼吃的上猪肉，不一定吃的起豆腐。现在，健康饮食不提倡常吃大荤。我们一家人爱吃麻辣豆腐，苏轼自然没吃过，因为辣椒是在开放海禁的明代后期传入中国的。开放好，生活多滋味。

养竹、养兰、养菖蒲，我也养豆腐。清水养豆腐，可看可吃，先看后吃，看着心静，吃来踏实。家中时常养一块豆腐，青花瓷大碗，清水刚刚没过豆腐，露从今夜白。

柴栗豆腐、观音豆腐也是吾乡的拿手好戏。它们本与豆无关，从命名方式判断，先有豆腐，后有柴栗豆腐、观音豆腐，说不定以后还会出现其他与豆无关的豆腐。

《庄子·盗跖》说：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”现代考古证实了庄子所言千真万确，在河姆渡遗址，七千年前先民采集的大量橡子一直静静躺在时光里。

橡子，青阳称柴栗子，落叶乔木栎树果实，身材似莲子。橡子天生“肉髻相”，脑壳上扣着半个盖子，酷似如来顶上肉髻。秋来，柴栗子成熟自然脱落，随便捡。用柴栗子粉（柴栗子去壳，水磨，晒干）兑水加热，同时不停地顺一个方向搅动，熬成适度糊状后，盛出，冷却，即成巧克力色的柴栗豆腐。啥也不用添加，但起锅是有经验之谈的，关键在于把握好“熬”的分寸，适可为止。还有一种苦槠树果实也可如法炮制。韧而不硬、爽滑劲道是柴栗豆腐的最高境界。人生修炼亦是一种“熬”，有热有凉，有高峰有低谷，熬得住出众，熬不住或出洋相或出局。青阳有乡曰乔木，把柴栗豆腐奉为本地非物质文化遗产。我曾亲自跑到乔木观摩柴栗豆腐的前世今生，农妇现做现卖，我现品现买，顺便还买了农家自产的葛粉、黄精，都是平民吃得起的山珍。

油热，下姜、蒜、辣子，再倒入柴栗豆腐，少许盐，大火翻炒几下，就几下。出锅，撒小葱。光凭这道菜，我能扒碗米饭。采集是人类祖先主要谋生方式之一，待金秋，抽空去捡柴栗子，踏着祖先的足迹，兴许可找回最原始的快乐。

六月天，若去九华山间人家作客，主人可能会端上一盘拌有白糖的观音豆腐请你吃点心。翡翠般透心绿呀，看一眼，便能遁入清凉世界。轻抿一口，清香饶舌；闭眼回味，似有鸟鸣。

摘取观音树嫩叶，揉搓成糊状后滤渣取汁，然后将草木灰水倒入汁液中，边倒边搅，神了，用不了十分钟，汁液便渐渐凝固，宛若一湖翡翠。切块捞出，浸入清水，绿肥词瘦。曾有人做好观音豆腐存在锅中，特邀朋友来家分享，不料揭盖一看，全化成了水，原来头夜大鱼大肉，锅存秽气。

观音树是山民生活的一部分，不然哪有这些小号:腐婢、臭叶豆腐、豆腐柴、神仙槎、土常山、臭娘子、臭常山、凉粉叶、铁箍散、六月冻、臭黄荆、观音柴、虱麻柴、臭茶、小青树、糯米糊、捏担糊、墨子稔、豆腐木、山麻糍。上山干活，受点皮外伤，扯一把观音树叶揉碎敷在伤口，便好。

九华山脉多茶亦多观音树。禅茶一味，九华的观音豆腐里有禅茶味。俗家人做观音豆腐，出家人也做观音豆腐，但我从未见菜市有卖观音豆腐。百姓人家的观音豆腐，是俗世的明月光，禅林的观音豆腐，是空门的地上霜。

陶谷（903—970）撰写的《清异录》之《官志门》记:“时蕺为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”县丞相当于副县长。时副县长为政清廉，吃不起羊肉，就每天买几块豆腐。乱世清流，流芳千古。

倘若开家素食馆，标新立异，取名“小宰羊”，倒也不必。众口难调，恐怕讲究形式的那类不杀生主义者便难以光顾。不如素面朝天，明月清风。